[술이야기] 진(GIn) 위스키인가?, 진의 종류, 진의 원료, 유명 진(Gin) 브랜드

쥬네버(Genever) 진의 원료 쥬니퍼베리

Genever는 약 400년 전, 오늘날 널리 사용되는 런던 드라이 스타일의 진이 만들어지기 이전에 탄생한 진의 선조격이라 불린다. 1614년 네델란드 의학박사인 실비우스 데바우어(Sylvius de Bouve)가 쥬니퍼베리(노간주나무열매)를 알코올에 침전시켜 증류하여 만든 것으로 알려져 있는데 사실 모든 술이 대부분 그러하듯 누가 최초로 만들었냐는 명확하지 않다.

쥬니퍼베리

실비우스 박사는 쥬네버(Genever)를 이뇨, 해열, 건위에 효과가 있는 의약품으로 판매 하였다. Genever는 게네베르, 쥬니버, 제네버, 더치 진, 홀랜드라고도 불리며 네델란드 벨기에를 포함 인근 프랑스, 독일 지역에서도 생산된다. EU 법은 오직 위 나라와 지역에서만 생산되었을 때 쥬네버라는 이름을 쓸 수 있다고 규정하고 있다. 쥬네버 레시피를 처음 기록으로 남긴 것은 네덜란드 인이기 떄문에 이 기록을 근거로 네덜란드가 쥬네버(genever), 즉 진(Gin)의 공식적 원조로 인정되고 있다. 

진(Gin)의 전파와 유래

진은 네델란드에서 영국으로 전해졌으며 네덜란드 인은 30년 전쟁(1618∼1648 유럽에서 카톨릭 교회를 따르는 국가들과 개신교를 따르는 국가들 사이에서 벌어진 전쟁) 중 영국과 동맹국이 되어 싸우면서 자신들이 만든 진을 영국에 전해주었다. 영국 군인들은 Dutch gin, 쥬네버가 전투에 임하기 전 심신을 안정시키기고 몸을 따뜻하게 해준다고 믿어 쥬네버를 즐겨 마셨다고 한다. 물론, 이는 잘못된 상식. 알코올은 순간적으로 체온을 올려주긴 하지만 장기적으론 전체적 체온을 떨어뜨린다. 

용맹하게 싸우는 네델란드 군인들을 보고 쥬네버가 용맹함을 북돋아 주는 효과가 있다고 생각해 여기서 Dutch courage라는 말이 기원했다는 설이 있다. 1688년에는 네덜란드인인 오렌지 공 윌리엄(William of Orange)이 영국 왕위에 올라 런던 시민이 진을 대중적으로 접하게 되고 진의 매력에 빠져들게 된다. 당시 영국과 프랑스는 정치적 종교적으로 대립하였는데 진은 영국 사람들에게 있어 프랑스 브랜디를 대체할 좋은 대안이 되었다. 1689년과 1697년 사이에 영국은 프랑스 브랜디 수입을 억제하고 자국내에서 진 생산을 장려하는 법안을 통과시켰는데 스피릿 증류에 낮을 세금을 부과되었고 주류생산 허가증 없이 스피릿 제조를 가능하게 하게 되었다. 

영국의 진 생산과 소비는 정치가들에 의해 대중화 되었으며 정부에 의해 장려되기도 하였다. William Hogarth의 Gin Lane 이러한 보호무역경제는 Gin Craze(진 광풍)을 부추기는 주요한 원인 중 하나였는데 당시 식품 가격은 하락하고 소득은 증가하여, 소비자들은 증류주에 더 많은 돈을 지출할 수 있었던 시대적인 상황도 일조했다고 한다. 이렇게 18세기 초중반, 영국 특히나 런던에서 진 소비가 급격히 늘어나게 되었고 런던은 사실상 만취상태의 도시가 되었다. 국회에서는 진 소비를 조절하기 위해 잠정적으로 곡물로 만든 스피릿 생산을 중단시키거나, 진 소비를 억제하는 일련의 법안을 제정한다. 그러다 곡물가격이 올라가고 여러 법적인 제재들로 인해 진 광풍은 1757년에 끝을 맺는다. 

Genever와 Gin의 차이점

쥬네버는 런던 드라이 진와 다르게 두 가지 다른 스피릿, 쥬니퍼 베리를 포함 여러 식물성 재료들이 인퓨징된 뉴트럴 스리핏 + 몰트와인(숙성되지 않은 위스키와 같은 종류의 술 15-50%, 엿기름 주)을 블렌드하여 만든다. *뉴트럴 스피릿: 곡물, 당밀을 사용하여 혹은 브랜디, 럼 등을 재증류하여 만든 95°C 이상의 순수 알코올. 향미와 아로마를 가지고 있지 않는다. 진, 코디얼, 리큐르 등을 만들 때 쓰리거나 스트레이트 위스키와 블렌딩 하는데 쓰인다. 쥬네버는 본질적으로 진이긴 하지만 런던 드라이 진과 매우 다른 플레이버적 프로파일을 가진다. 진에 비해 일반적으로 라이, 몰트 보리, 옥수수와 같은 주 재료가 되는 재료들의 향미를 더 풍부하게 가지며 시트러스함이 덜하다. 

위스키와 진을 연결하는 중간다리라고도 한다. 화이트 스피릿과 브라운 스피릿 사이에 회색지대 느낌의 화이트 스피릿처럼 라이트하고 다른 재료와 잘 어울려 섞이면서도 한편으로는 브라운 스피릿처럼 리치하고 부드러우며 입안을 감싸는 만족감을 준다. 쥬네버는 쥬니퍼를 함유해야 하지만 진과는 다르게 쥬니퍼가 주된 플레이버일 필요는 없다. 

칵테일 속 진

블루 블레이져 칵테일을 만들고 있는 Jerry Thomas 1862년, 미국 바텐더 Jerry Thomas(제리 토마스, aka Professor)는 구전으로만 전해지던 카테고리별 칵테일 레시피와 바텐딩 원칙을 담은 미국 최초의 드링크 북을 출판하였다.(How to Mix Drinks 혹은 The Bon-Vivant's Companion 이라고도 불림), 이 책은 진이 들어가는 칵테일 레시피 또한 포함하고 있는데, 당시 여기서 언급된 진은 사실 쥬네버를 의미한 것이다. 뉴욕은 1664년까지 네달란드의 식민지였고, 오늘날 널리 런던 드라이 진 스타일이 만들어지기 전 주로 사용되던 진이었다. 19세기 미국 기록을 보면 쥬네버가 진에 비해 6~8배 정도 더 많이 수입되었다고 한다. 

쥬네버 종류 

쥬네버는 세가지 종류가 있는데, 하나는 나이가 든 이라는 뜻의 "아우더(Oude)"이며, 다른 하나는 젊은이라는 뜻의 "용허(Jonge)"이다. 그런데 이는 숙성 기간에 따른 것이 아니며, 증류 기법에 따라 붙여지는 이름이다. 그리고 korenwijin(grain wine)이 있다. 쥬네버는 최소 30%의 알코올을 함유해야 하지만 만일 용허나 아우더라는 라벨 표시가 되어 있다면 최소 35%이상 이여야 한다. 

네델란드인과 벨기에 인들은 쥬너버를 차가운 잔에 담아 니트로 마신다. 전통적인 네델란드 방식은 Kopstoot(콥스타웃, 으로 발음)이라고 해서 직역하자면 “머리를 때리는 한방”이라는 뜻인데. 간단하게 말하자면 매우 차가운 쥬네버 샷을 튤립 모양의 작은 글래스에 담아 원샷하고 곧 이어 맥주 한모금을 마시는 거다. Jonge 쥬네버는 보드카가 그러하듯 토닉워터, 소다 또는 콜라에 섞여 마시기도 한다. 몇몇 jonge브랜드는 매우 도수가 낮아서, 런던 드라이 진을 즐기지 못하는 사람이라면 jonge와 토닉워터를 섞어 마시는게 좋은 대안이 될 수 있다. 어떤 사람들은 쥬네버를 비터스와 섞어 마시기도 한다. 올드패션드 글래스에 비터스를 몇방울 떨어뜨려 글래스를 코팅하고 차가운 쥬네버와 얼음을 넣어 마신다. 

진 종류, 진 브랜드

Old Tom Gin (올드 톰 진)

19세기에 연식 증류기를 통해 고도로 정류된 증류주가 등장하기 전에 인기를 끌었던 스타일의 진이다. 당시에 초창기의 미숙하던 증류기에서 만들어지던 화합물의 맛을 덮기 위해 다량의 설탕이 추가되었던 스타일이다. 런던 드라이진이 등장하면서 자취를 감췄다. 오늘날 좀 더 개선된 레시피로 다시 제조되면서 재평가 받고 있다. 시기적으로 맛적으로 더치 게네베르와 런던 드라이를 이어주는 중간다리 역할을 하고 있다. 

올드톰진

올드 톰 진 (Old Tom Gin)이라는 이름은 18세기 잉글랜드의 술집 외관 벽에 검은 고양이 (Old Tom) 모양의 나무판이 있었던 것에서 비롯된 것으로 알려져 있다. Gin Craze를 잠재우기 위해 영국 정부는 주류와 주류 생산 라이센스에 엄청난 세금을 부과하며 진 생산을 억제하려 노력했고 이로 인해 음지에서 술을 만드는 사람들이 생겨나게 되었다. 하지만 술 마실 사람은 무슨 수를 써서라도 마시듯이 사람들은 법망을 빠져나와 술을 마실 방법을 생각해내게 되었는데, 여기서 캡틴 더들리 브래드스트리트 라는 남자가 등장한다. 

그가 올드 톰 진 라벨이 고양이 그림을 그려넣은 사람이 그 인지 논란의 여부가 있긴한데 암튼 아일랜드에서 런던으로 건너와 주류 판매자가된 그는 법의 허점을 찾아 냈다. 당시 진을 마시는 사람을 밀고하는 시스템이 있었는데 밀고자가 벌금을 받아 내려면 진을 판 사람의 이름을 꼭 알아야했다. 그래서 그는 은밀히 건물을 하나 사들여 그 건물에 고양이 그림을 내걸고, 안쪽에서 밖으로 기다란 납관을 달았다. 고객은 고양이 그림이 내걸린 집을 찾아가 고양이 입에 동전을 넣어 진 값을 지불하고, 납관을 통해 고양이 발 부분으로 쏟아져 나오는 진을 받았다. 

정부 당국은 그런 교묘한 영업에 제대로 손을 쓰지 못했고, 브래드스트리트의 사업은 날로 번창했다. 그러자 다른 진 사업자들 역시 고양이 그림 아이디어를 따라해 일명 “고양이와 야옹(puss and mew-고객이 문밖에서 암호를 대면 주인이 몰래 진을 팔던 방식)”식의 진판매가 런던 곳곳에서 행해졌다. 일부 역사가들은 고양이와 브래드스트리트 사업의 연관성을 근거로 올드 톰 진 라벨과 고양이가 관련을 맺게 된 된 유래라고 한다.

Plymouth Gin(플리머스 진)

플리머스 진은 지리적 표시제로(Geographic indication)로 보호받아 온 진으로서, 잉글랜드 플리머스의 데본에서 생산된다. 런던 드라이 진보다 식물의 뿌리, 구근을 더 많이 포함하고 있어서 흙 특유의 향이 더 진하고, 일반적으로 런던 드라이 진보다 살짝 더 드라이 하다고 한다. 오늘날에는 한때 도미니칸 수도원(로마 카톨릭 소속)이기도 했던 Black Friars 디스틸러리에서만 플리머스 진이 생산되고 있다. 

플리머스 진

오리지널 플리머스 진은 41.2% ABV(Alcohol by volume) 이며, "네이비 스트랭스" 플리머스 진은 전통적으로 영국 해군에 의해 요구됬듯이 57% ABV(100° English proof)이다. 플리머스 진은 20세기 전반기에 많은 인기를 누렸는데 1930 샤보이 칵테일 북에 실린 23개의 진 베이스 칵테일은 플리머스 진 사용을 명시하고 있다. 곁다리. 

Navy strength 란? 18세기, 영국 해군은 57% ABV(100° English proof) 진을 군함에 싣어야 한다는 법을 제정한다. 이유인즉슨 당시 화약통은 진과 나란히 놓여 배에서 보관되는 경우가 많았는데 57%도 이하의 진이 화약에 뭍을 경우 전투시 불을 점화하는데 영향을 줄 수 있기 때문이었다. 57%이상의 알코올을 함유한 진은 점화가 가능하였기 때문에 Navy Strength 혹은 Gunpowder proof 진의 표준이 된다. 

London Dry Gin(런던 드라이 진)

우리가 일반적으로 알고 있고 마시는 진은 대부분 런던 드라이 진이다. 비피터, 봄베이, 탱커레이 등이 런던 드라이 진에 해당된다. 그런데 런던을 가본적이 있는 사람이라면 “런던”이라는 단어 앞에 붙이는 “드라이”라는 단어에 의구심을 품을 것이다. 어느 계절에 가더라도 런던은 음울하고 비가 내리며 드라이함과는 매우 거리가 멀다. 

런던드라이진

왜 드라이라는 단어가 붙은 걸까? 이니어스 코피가 1830년 연식증류기가 발명되기 전, 사람들은 증류주를 만들기 위해 온갖 곡물을 성능이 좋지 않은 증류기에 쏟아 붙고 증류하였다. 그리고 조잡한 진의 맛을 감추기 위해 설탕을 대량으로 첨가하였는데, 연속 증류기가 발명된 덕분에 고도로 정류된 진이 만들어 지게 되었고 설탕이 소량으로 첨가된 드라이진 제조가 가능해 되었다. 그리고 달지 않은 진, "드라이한 진"의 인기가 높아지게 되면서 "드라이 진"이라는 표현이 생겨나게 되었다. 런던 드라이 진은 런던에서 만들어지는 진이 아니라, 일종의 진 스타일이다. 드라이 진이 만들어지던 

당시 대부분 드라이 진 메이커들은 런던에 있었고, 그리하여 "런던" 드라이 진이라는 이름이 붙여지게 되었다고 한다. (오늘날 UK에서 만들어지는 70%의 진은 런던이 아닌 스코틀랜드에서 만들어진다.) 오늘날 런던 드라이 진이라 규정되려면 1리터당 0.1 그램 이하의 설탕이 들어가고, 70도나 이상으로 증류되어야 하여 인공적인 향미나 색이 첨가되면 안된다. 보틀링 되는 진은 일반적으로 40-50도 사이이다.