[술이야기] 증류주 위스키의 탄생, 위스키의 재료, 위스키 제조과정

흔히 부모님의 술장에 볼 수 있는 발렌타인, 시바스리갈, 스카치 등은 무엇이라고 부를까요? 어떤 술일까요? 저것들을 포괄할 수 있는 단어는 '양주'한단어면 충분합니다. 좀더 세분화 한다면 증류주 겠죠? 그렇다면 증류주가 무엇이고, 어떻게 만들어지는지 궁금하겠죠? 오늘 포스팅은 바로 증류주가 무엇이고 어떤 재료들로 어떻게 만들어지는지에대해 공부해보겠습니다. 

어느 바를 가던 백장에는 다양한 종류의 술들이 나열되어 있습니다. 대표적으로 위스키, 보드카, 진, 럼, 데낄라, 브랜디, 리큐르 등이 있고 나라별로 브랜드별로 정말 다양한 증류주가 있습니다. 특히 그 나라, 그 지역의 특색과 문화를 담고 있는 술들이 아주 많습니다. 증류주가 무엇인지 알기 위해서는 재료 과정을 공부할 필요가 있습니다. 

증류주 위스키 재료

증류주는 효모를 이용해 발효과정을 거쳐 알코올을 만들어내 이것을 증류한 것입니다. 알코올을 생성하고 증류를 가능하게 하는 재료들은 '당분'을 가지고 있어야 합니다. 

위스키 증류주의 주재료는 곡류인 보리, 옥수수, 밀, 호밀 등이 있으며 과일인 포도, 사과, 배, 체리 등이 있고, 사탕수수,  채소인 용설란, 감자, 고구마 등 재료는 크게 위 4가지 정도로 구분 지을 수 있고, 몇가지 재료(곡류, 감자등)들은 당분형태가 아닌 탄수화물 형태를 띄고 있어 발효가 바로 일어 나지 않습니다. 

이러한 재료는 발아 과정 또는 찌거나 굽는등 열을 가해 당분을 생성해야 발효가 일어납니다. 발효가된 후 알코올 도수는 5~10%정도(맥주 정도) 밖에 되지 않습니다. 그러나 우리가 마시는 증류주(위스키, 보드카, 럼등)는 보통 40%이상인대, 이렇게 높은 알코올도수를 갖는것은 증류과정을 거치기 때문입니다. 

증류란

증류는 알코올이 물보다 끓는점이 낮아 물이 끓기전 알코올만 증기로 변해 가능한 공정입니다. 먼저 기화한 알코올들을 다시 액화하면서 높은 도수의 증류주로 바뀌게 됩니다. 증류 과정 을 살펴보면 발효, 가열, 알코올 기화, 기화된 알코올 이동, 냉각, 액화, 증류주의 과정을 거치게 됩니다. 위 과정을 진행하는 기계를 증류기(Still)이라고하고, 증류된 증류주는 거의 무색 무취 상태가 됩니다. 

증류란 액체 상태의 혼합물을 끓이고(기화) 응축시켜 구성 성분을 분리하는 것을 말한다. 두 혼합물의 상대 휘발도의 차이를 활용하는 것으로 화학적 반응 없이 물리적인 분리가 이루어 진다. 예로 알콜(에탄올)의 끓는점은 78.4 °C (173.12 °F)이고 순수한 물의 끓는 점은 100 °C (212 °F)이기 때문에 그 끓는점들의 사이 온도로만 (예: 90도) 끓여주면 알콜만 기화되고 이 증기를 식히면 고농도의 알콜이 생성된다. 석유를 증류하여 휘발유, 경유, 등유 같은 여러 종류의 연료를 분리할 수도 있다.

위스키 제조과정

증류기(Still)의 종류

1) 단식 증류기(Pot distillation)

모든 공정이 일회성으로 일어나 매번 발효액을 넣어 주어야 합니다. 비교적 낮은 도수의 알코올이 함유된 증류주가 되기 때문에 여러번 증류과저을 거친 후 숙성에 들어갑니다. 그래서 단가도 높고 풍부한 맛과 자극적인 알코올향을 갖고 있습니다. 

단식 증류기는 구리(Copper)또는 황동으로 만든 큰 단지(Pot) 모양의 증류기이다. 증류기에 덧술(Wash-알콜 농도 7~12%의 발효주)을 2/3정도 채우고 가열하면 알콜이 기화되어 관(Pipe)을 따라 이동하다가 차가운 물에 담겨진 코일을 꼬아서 만든 응축관(Condensor)을 통과하면서 다시 액체로 변하여 고농도의 알코올이 생성된다. 단식 증류법을 사용하면 맛과 향의 파괴가 연속식 증류법에 비해 적고 알콜 성분외에 알데히드, 에스테르, 휴젤유, 폴푸랄 등 다른 불순물과 향미 성분이 함께 빠져나와 독특한 향을 갖는다. 

단식 증류로 스피릿을 만들 때 앞서 말한대로 알콜 외에도 휴젤유, 알데히드와 같은 불순물도 같이 얻어지기 때문에 이를 걸러내기 위해 파이프로 가장 먼저 나온 증류액(Head)과 마지막 부분(Tail)은 잘라내고 중간인 "Heart" 부분만 잘라서 스피릿으로 사용해야한다. 어디에서 자를지에 따라 독성이 스피릿에 들어가느냐 안들어 가느냐가 나뉘고 향과 맛도 달라지진다. (Head와 tail은 다시 증류하여 사용가능) 증류 방법으로는 발효된 Wash를 증류하는 Wash still과 여기에서 얻어진 알콜을 재증류하는 Spirit still이 있다. 대량 생산이 가능한 연속식 증류기로 만든 술보다 값이 비싼 편이고 법에 의해 코냑, 아일랜드 및 스코틀랜드 몰트 위스키는 단식 증류법으로 증류되어야 한다.

단식 증류기

2) 연속 증류기(Continuous distillation)

1800년대 개발된 증류기로 증류가 연속적으로 일어날 수 있도록 구성된 증류기입니다. 대부분 높은 도수의 알코올이 함유된 증류주가 되기 때문에 숙성과정 없이 출시되는 경우가 많습니다. 보통 가볍고 부드러운 맛을 띄는 증류주가 만들어지고 단가도 낮은 편입니다. 연속식 증류기(Continuos still)는 발명한 아일랜드인 Aeneas Coffey의 이름을 따 Coffey still라고도 불리며 기둥처럼 생겨서 Column still이라고도 불린다. 

연속 증류기

1813년 더블린에서 특허(Patent)를 받았는데 Patent still 이라고 부르기도 한다. 두개의 큰 통으로 구성되어 있는데 첫번째 통은 Analyzer, 두번째 통은 Rectifier라고 불린다 덧술을 첫번째 통인 Analyzer column에 넣고 원하는 알콜 농도가 될때까지 계속 순환 시킨다. 증류기 내부에는 단(Plate)이 여러개 설치 되어 있는데 증류된 술들이 각 단을 흘러 내리면서 응축과 수축을 반복하게 되면서 여러번 증류된 효과가 나기 때문에 연속식 증류기 라고 한다. 

연속식 증류기 Continuous still 단식증류기로 만들면 알코올 농도가 10%∼75% 이지만, 연속식 증류기로는 95%이상의 고농도 알코올을 얻을 수 있다. 증류과정에서 휴젤유, 알데하이드 등 술에 나쁜 불순물을 거의 대부분 제거 할 수 있어 주정의 생산비를 낮출 수 있다. 연속식 증류법은 그레인 위스키, 보드카를 만들 때 주로 사용되며 우리나라 주정을 만드는 회사에서도 사용한다. 

단식 증류, 연속식 증류 뭐가 더 좋은가?

단식 증류와 연속식 증류는 상반된 장단점을 가지고 있다.단식 증류를 하면 알콜 외에도 수 많은 물질들이 함께나와 깨끗한 주질은 아니지만 이러한 성분들이 오크통에 숙성되면서 독특한 향과 맛을 내는 요소가 된다. 연속식 증류기는 환류 과정을 여러번 거치기 때문에 정제된 원액을 얻을 수 있고 맛이 가볍고 깨끗한 편이다. 

이 원액을 숙성시키면 발향 물질이 적어 개성이 약하고 바디감이 가벼운 숙성주가 만들어 진다. 어떤 방식이 더 좋은지는 여러 의견이 있지만 주류업계에서는 단식 증류기를 통해 생산된 원액을 좀 더 고급 원액으로 여긴다.

숙성은 왜 할까?

증류주(보통 60%이상)를 원하는 알코올도수까지 증류한 이후에는 병입(출시)되는 알코올 농도까지 물을 첨가하여 낮게합니다. 시판되는 대부분의 증류주는 40%근처까지 낮추어 병입되고 출시됩니다. 하지만 우리가 아는 위스키 등과 같은 갈색 빛의 증류주들은 보통 숙성과정을 통해 다양한 풍미와 맛을 만들어 냅니다. 

주로 오크통에서 숙성이 이루어지고 금색 혹은 갈색으로 색이 변하고, 오크통에 따라 과일향, 스모크향, 커피향 등 다양한 향과 맛을 함유하게 됩니다. 새 오크통을 사용할 경우 강하고 달콤, 스모키한 오크향을 담을 수 있고, 와인을 숙성한 오크통이나 다른 위스키(버번 등)를 숙성한 오크통을 사용할 경우 좀더 다른 향과 맛을 담고 있습니다. 

숙성기간동안 원재료의 풍미와 오크통의 풍미가 합쳐지면서 숙성기간에 따라 다양한 향과 맛을 만들어 냅니다.

위스키 블렌딩이란

숙성 이후 그냥도 출시되고 마실 수 있지만, 좀더 다양하고 균형잡힌 증류주를 만들기 위해 같은 종류의 증류주를 블렌딩 해줌으로써 새로운 향과 맛을 만들어 냅니다. 또한 고객의 니즈에 맞는 향과 맛을 블렌딩을 통해 만들어 냅니다. 흔히 대중적으로 알려진 대부분의 위스키가 블렌디드 위스키입니다. 

블렌딩위스키

어떤 첨가제들이 들어갈까요? 

물

증류이후 생선된 증류주는 보통 55%이상의 알코올 도수를 갖고 있습니다. 여기에 물을 넣어 적당한 알코올도수(40%이하)를 맞춘 후 병입되어 판매가 이루어집니다.

맛과 향

기본 보드카는 무색 무취 이지만 복숭아, 바닐라등 다양한 향일 갖는 보드카들이 많습니다. 이것들은 기본 증류주에 가향된 것으로 병입전에 원액형태로 섞거나 증류주에 침출하는 등의 방법으로 가향합니다. 재 증류과정에서 가향을 하는 방법도 있습니다. 이 방법을 이용하면 풍미가 좋고 가향이 오래 지속되는 증류주를 만들 수 있고, 당연히 가격도 비쌉니다. 

색

오크통에서 숙성된 증류주의 색은 갈색빛을 띄긴 하지만, 충분한 색이 아지 않습니다. 때문에 일부 증류주에는 카라멜을 첨가해 색을 조절하기도 합니다.